FAQs OLEA VIRIDIS

La aceituna está compuesta por agua vegetal, sólidos y aceite. El aceite de oliva virgen extra o ‘AOVE’ es el ‘zumo’ de la aceituna obtenido mediante medios físicos y que además tiene una acidez inferior a 0,8  y no tiene ningún tipo de defecto organoléptico. Además es la única grasa vegetal apta para consumo humano sin someterla a procesos de desodorizado y refinado.

Porque el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido de frutos sanos y en su madurez idónea, en condiciones de especial cuidado para que no se alteren sus características. Presenta todos los componentes minoritarios de interés nutricional además de una extraordinaria composición en ácidos grasos y ofrece una gran variedades de matices sensoriales, que lo hacen único entre todos los aceites e idóneo tanto para el consumo en crudo como en otras utilizaciones culinarias.

Los peores enemigos del aceite son la luz solar directa y el oxígeno, por lo que los envases deben mantenerse bien cerrados y a oscuras. En cuanto al tiempo de conservación, depende mucho de la calidad del aceite. Los aceites de oliva de baja calidad suelen hacerse con aceitunas en bastante mal estado, por lo que el aceite se vuelve rancio con relativa rapidez.

El color del aceite de oliva virgen extra no tiene importancia alguna sobre la calidad del mismo. El color no es un parámetro de calidad. En consecuencia el aceite de cualquier color desde el verde al amarillo oro, pueden tener calidades similares.

Todos los aceites de oliva, desde el virgen extra hasta el aceite de oliva, se van alterando con el tiempo, fundamentalmente oxidándose, pudiendo llegar en una conservación prolongada a la rancidez. El tiempo de utilización depende de varios factores, la variedad, el tipo de aceite, los vírgenes extra son, en general, más resistentes que los aceites de oliva, la forma de conservación en los establecimientos y posteriormente en los hogares, etc. Por ello todos los aceites deben llevar rotulado una fecha con la indicación “consumir preferentemente antes de..” Los aceites deben consumirse en el plazo marcado por el envasador, pues es cuando se garantiza su buen estado.

La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Es la medida de una alteración, por hidrólisis, de los triglicéridos del aceite. Es una expresión, pero no la única, ni aún la más importante, de una alteración de la calidad del aceite. Sirve, junto con otros parámetros, para clasificar los aceites vírgenes en las tres categorías, Extra, Virgen y Lampante.

Se ha extendido el concepto de prensada en frío como factor de calidad “más allá de virgen extra”. Pero hay que matizar estos dos aspectos: Presión y Frío.

La extracción por presión prácticamente está totalmente en desuso. Esta técnica al utilizar capachos de esparto y plástico y estar en contacto el aceite con el ambiente suelen dar defectos organolépticos. La mayoría no pasarían un test de cata para ser vírgenes extra.

En frío es la temperatura de la masa de aceituna en las batidoras previas a la separación del aceite. Frío se entiende temperaturas por debajo de 28ºC. En estas temperaturas se entiende que el aceite no sufre alteraciones físico-químicas. Si los aceites pasan estas temperaturas se producirán roturas de dobles y tripes enlaces en los ácidos grasos y esto tiene incidencia en la calidad de los mismos. Por ello un aceite extraído en frío conservará sus propiedades y será, si la aceituna es de buena calidad en aceite virgen extra. Si se extrae en frío aceituna en malas condiciones tendrá mayor acidez. 

Hoy se toma como un reclamo “diferenciador”. Pero el único valor diferenciador es que sea aceite de oliva virgen extra. A partir de ahí también la variedad dará distintos aromas, sabores en donde el consumidor tendrá una amplia gama donde poder elegir, aceites de oliva virgen extra (máxima calidad) de distintos aromas y sabores.